Cocido madrileño
El cocido madrileño, un icono de la cocina española que merece su tiempo, cómo hacerlo paso a paso y qué vino elegir para maridarlo.
No hay invierno sin cocido madrileño. Esta receta legendaria no es solo un plato; es un ritual gastronómico en tres actos. El cocido madrileño, con su sopa reconfortante, sus garbanzos y verduras melosas, y sus carnes sabrosas, representa como pocos la riqueza de la cocina tradicional. Aprender a prepararlo con mimo y paciencia es una forma de mantener viva una herencia que se transmite generación tras generación.
En este artículo te guiamos por la preparación completa de esta receta de cocido madrileño, desde los remojos previos hasta el emblemático “tercer vuelco”. Además, te proponemos un maridaje perfecto para redondear la experiencia a mesa puesta.
¿Qué necesitas para un buen cocido madrileño?
El secreto del éxito del cocido madrileño reside en tres pilares: tiempo, producto y técnica. Las carnes (ternera, cerdo y gallina) deben ser de calidad. Los garbanzos necesitan su remojo y una cocción paciente. Las verduras —patata, zanahoria, repollo, berza— aportan frescor y equilibrio. Y, por supuesto, los embutidos (chorizo y morcilla), junto al inconfundible toque de aceite de ajo y salsa de tomate, cierran el círculo de sabores.
Ingredientes para hacer cocido madrileño (4 personas)
Para la olla de carnes y garbanzos
- ½ manita de cerdo en salazón
- 250 g de garbanzos secos
- Sal al gusto
- 2 huesos de caña
- 1 nabo
- 1 cebolla
- 2 clavos de olor
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- 200 g de morcillo de ternera
- 200 g de falda de ternera
- ½ gallina de corral
- 75 g de magro de cerdo
- 1 rabito de cerdo fresco
- 2 huesos de espinazo
- 100 g de tocino ibérico
- 1 hueso de jamón curado
- ½ punta de jamón
Para las verduras y embutidos
- 2 patatas peladas
- 2 zanahorias peladas
- ¼ de repollo rizado
- 150 g de berza rizada (sin tallos)
- 150 g de chorizo para cocinar
- 1 morcilla de cebolla
- 50 g de tocino ibérico entreverado
- Sal al gusto
Para la salsa de tomate
- 3 tomates tipo pera
- 1 diente de ajo
- 5 g de cominos en grano tostados
- 1 chorretón de aceite de oliva virgen extra
Para el aceite de ajos
- 125 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo laminados
- 1 cucharada de pimentón de la Vera (opcional)
Para la sopa del cocido
- 750 ml del caldo de cocer las verduras
- 500 ml del caldo de cocer embutidos y tocino
- Caldo de cocer las carnes y garbanzos
- 120 g de fideos cabello de ángel
- Sal al gusto
- 1 pizca de azúcar
- 1 chorrito de vinagre
- 1 cebolleta en juliana (para guarnición)
- 10 guindillas verdes (piparras) en vinagre (para guarnición)
Utensilios recomendados:
- 1 cazuela de barro
- 1 saco de hilo para cocer legumbres
Los tres vuelcos del cocido: una tradición deliciosa
Servido en tres etapas, el cocido madrileño se convierte en un viaje de sabores:
- Primer vuelco: la sopa de fideos, con caldo de carnes, verduras y embutidos, guarnecida con piparras y cebolleta.
- Segundo vuelco: los garbanzos y las verduras, con la salsa de tomate especiada y el aceite de ajos.
- Tercer vuelco: la carne en su esplendor: morcillo, falda, gallina, tocino, huesos, jamón… y mucho sabor.
Cada parte tiene su protagonismo, y lo ideal es disfrutarla despacio, valorando la intensidad que aporta cada ingrediente tras su lenta cocción.
Cómo hacer cocido madrileño paso a paso
1. Preparación previa: el día anterior
- Pon en remojo los garbanzos secos en agua con sal caliente.
- Desala la manita de cerdo en agua fría durante al menos 12 horas.
- Bridamos los huesos de caña para que no pierdan el tuétano durante la cocción.
2. Cómo preparar la olla de carnes y garbanzos
- Pela y parte el nabo por la mitad. Pincha la cebolla con los clavos de olor.
- En una cazuela grande de barro o de fondo grueso, calienta el aceite de oliva y dora ligeramente todas las carnes: morcillo, falda, gallina, magro de cerdo, rabito, manita desaladas, espinazo, tocino, hueso de jamón y punta.
- Escurre los garbanzos y colócalos dentro de un saco de legumbres o una gasa de cocción. Añádelos a la olla entre las carnes.
- Cubre todo con agua hirviendo, asegurándote de que los ingredientes quedan bien sumergidos (unos 3 dedos por encima).
- Añade el nabo y la cebolla y lleva a ebullición. Retira la espuma y baja el fuego al mínimo.
- Cocina lentamente durante 5 a 7 horas, espumando de vez en cuando. Al terminar, retira las carnes y los garbanzos, y resérvalos calientes con un poco de caldo en el horno precalentado a 70 °C.
3. Cómo preparar las verduras y los embutidos
- En otra olla, cuece las patatas y zanahorias peladas con sal hasta que estén tiernas. Reserva calientes.
- En la misma agua, cuece el repollo rizado durante unos 15 minutos. Retira y reserva.
- A continuación, añade la berza rizada y cuece durante otros 15 minutos. Reserva también.
- Con el resto del agua vegetal, cuece el chorizo, la morcilla y el tocino entreverado. Reserva los embutidos y guarda 500 ml del caldo de cocción para usar en la sopa.
4. Cómo preparar la salsa de tomate
- Haz una cruz en la base de los tomates pera y escáldalos brevemente en agua caliente.
- Pélalos y machácalos en un mortero junto con el ajo picado y los cominos tostados.
- Añade un chorretón de aceite de oliva virgen extra y reserva.
5. Cómo preparar el aceite de ajos
- En una sartén, calienta el aceite de oliva con los ajos laminados hasta que se doren.
- Retira del fuego y, si lo deseas, añade una cucharada de pimentón de la Vera (fuera del fuego, para evitar que amargue). Reserva.
6. Cómo hacer la sopa del cocido (primer vuelco)
- Mezcla en una cazuela el caldo de las carnes, los 750 ml del caldo de verduras y los 500 ml del caldo de embutidos.
- Añade los fideos cabello de ángel y deja cocer de 5 a 8 minutos.
- Ajusta de sal, añade una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre para equilibrar sabores.
- Sirve caliente, acompañado de cebolleta en juliana y piparras en vinagre.
7. Cómo servir los tres vuelcos del cocido madrileño
Primer vuelco: la sopa
Sirve la sopa recién hecha con su guarnición de piparras y cebolleta.
Segundo vuelco: garbanzos y verduras
Coloca en una fuente los garbanzos, patatas, zanahorias, repollo y berza. Riega con el aceite de ajos y acompaña con la salsa de tomate casera.
Tercer vuelco: las carnes
Sirve las carnes y embutidos bien calientes: morcillo, gallina, falda, tocino, chorizo, morcilla, huesos y manita. Un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra realzará el sabor de esta última etapa.
Maridaje: ¿qué vino elegir para acompañar el cocido madrileño?
Un plato con esta profundidad y riqueza merece un vino que esté a la altura. Nuestra recomendación:
Vino tinto reserva de La Rioja o Ribera del Duero
Estos vinos, con estructura, notas de crianza, taninos domados y una acidez equilibrada, se funden con la untuosidad del cocido. Un Rioja Reserva acompañará de forma perfecta los tres vuelcos: potencia suficiente para la carne, elegancia para la sopa y equilibrio para los garbanzos.
Otras buenas opciones:
- Garnacha vieja (Priorat, Calatayud)
- Mencía de crianza (Bierzo)
- Monastrell con cuerpo (Jumilla)
Evita los vinos demasiado ligeros o con mucha fruta joven, que pueden verse superados por la potencia del plato.
Un legado que se disfruta a fuego lento
El cocido madrileño es mucho más que una receta: es una experiencia cultural. Su preparación es laboriosa, sí, pero también gratificante. Reúne a la familia, invita a la sobremesa y te reconcilia con lo auténtico. Prepararlo bien requiere cariño, paciencia y buenos ingredientes, pero el resultado —un festín de sabores en tres actos— lo compensa con creces.
Hazlo una vez, y querrás repetirlo cada invierno. Y si lo acompañas con un buen vino tinto, la tradición se convierte en celebración.
