Cómo los microorganismos influyen en el sabor del vino
Descubre el papel de los microorganismos en la fermentación y sabor del vino. Desde la levadura hasta las bacterias lácticas, estos diminutos seres vivos desempeñan un rol esencial en la transformación de la uva en una bebida compleja y llena de matices. Entender cómo los microorganismos influyen en el sabor del vino es clave para apreciar cada copa con mayor profundidad y conocimiento.
Un universo invisible que da vida al vino
Detrás de cada sorbo de vino hay un mundo microscópico que trabaja incansablemente para crear aromas, sabores y texturas que encantan nuestros sentidos. Si bien solemos hablar de variedades de uva, barricas o terroir, los verdaderos alquimistas del vino son los microorganismos.
Estos seres invisibles —principalmente levaduras y bacterias— son los responsables de fermentar los azúcares del mosto y transformarlos en alcohol, ácidos, compuestos aromáticos y otras sustancias que dan carácter al vino. Sin ellos, el vino no existiría tal como lo conocemos.
Levaduras: las protagonistas de la fermentación alcohólica
Las levaduras son los microorganismos más conocidos en la elaboración del vino, en especial la Saccharomyces cerevisiae. Durante la fermentación alcohólica, estas levaduras consumen los azúcares naturales de las uvas y los convierten en etanol (alcohol) y dióxido de carbono. Pero eso no es todo.
A lo largo del proceso, las levaduras también producen una gran cantidad de compuestos secundarios: ésteres, alcoholes superiores, aldehídos y otros metabolitos que enriquecen el perfil aromático del vino. Por ejemplo, ciertos ésteres pueden aportar notas frutales como plátano, manzana o piña, mientras que otros compuestos pueden ofrecer aromas florales o especiados.
Además, existen cepas autóctonas que habitan en los viñedos y en las propias bodegas, y que aportan una identidad única a los vinos. Esta diversidad microbiana puede ser crucial para la expresión del terroir, ofreciendo matices irrepetibles que diferencian a un vino de otro.
Bacterias lácticas: responsables de la fermentación maloláctica
Una vez finalizada la fermentación alcohólica, entran en juego las bacterias lácticas, especialmente las del género Oenococcus oeni. Estas bacterias llevan a cabo la fermentación maloláctica, un proceso en el que el ácido málico (presente en la uva) se transforma en ácido láctico, más suave y redondo al paladar.
Este proceso no solo reduce la acidez del vino, sino que también contribuye con aromas y sabores nuevos: mantequilla, nuez, crema o incluso notas especiadas, según el tipo de vino y las condiciones de fermentación.
En vinos tintos, esta fermentación es casi imprescindible para lograr una textura más sedosa y una mayor estabilidad microbiológica. En algunos blancos, como el Chardonnay, también se utiliza para aportar complejidad y estructura.
Microorganismos no deseados: el otro lado de la moneda
No todos los microorganismos son bienvenidos en la bodega. Algunas levaduras y bacterias, como Brettanomyces o ciertas cepas de Lactobacillus, pueden alterar negativamente el perfil sensorial del vino si no se controlan adecuadamente.
Por ejemplo, Brettanomyces puede generar aromas a cuero, sudor de caballo o medicinales, que en pequeñas dosis pueden ser interesantes, pero en exceso arruinan un vino. Lo mismo ocurre con las bacterias que producen ácido acético, generando olores a vinagre.
El control microbiológico durante todo el proceso de vinificación —desde la cosecha hasta el embotellado— es fundamental para asegurar que solo los microorganismos beneficiosos hagan su trabajo.
Innovación: microbioma y vinos personalizados
Gracias a los avances en biotecnología y secuenciación genética, los enólogos están empezando a conocer en profundidad el microbioma del vino, es decir, el conjunto de microorganismos que habitan en una bodega o región.
Esto permite seleccionar levaduras y bacterias específicas para potenciar ciertas características del vino, o incluso crear vinos personalizados, adaptados al gusto de un consumidor o al estilo de una bodega.
Algunas bodegas están explorando el uso de levaduras indígenas para preservar la autenticidad de sus vinos, mientras que otras utilizan cultivos seleccionados para garantizar consistencia y control.
El arte de dejar que los microorganismos hablen
Comprender cómo los microorganismos influyen en el sabor del vino nos permite apreciar aún más la complejidad y riqueza de esta bebida milenaria. Son los verdaderos artesanos invisibles que, en perfecta armonía con la naturaleza y la mano del enólogo, logran que cada botella cuente una historia.
La próxima vez que brindes con una copa de vino, recuerda que estás saboreando el resultado de millones de vidas microscópicas que han trabajado en silencio para ofrecerte una experiencia única.
