La fermentación maloláctica y su influencia en el vino

Descubre qué es la fermentación maloláctica y cómo afecta al perfil del vino, desde su textura y acidez hasta los aromas y sabores que tanto disfrutas.

La fermentación maloláctica (FML) es un proceso clave en la elaboración de muchos vinos, especialmente los tintos y algunos blancos.

Aunque ocurre después de la fermentación alcohólica, es igual de importante, ya que transforma el carácter del vino y contribuye significativamente a su calidad final.

Si alguna vez te has preguntado por qué ciertos vinos tienen una textura más cremosa o un perfil aromático más redondo, este fenómeno podría ser la respuesta.

En este artículo exploramos en detalle qué es, cómo se realiza, y de qué manera impacta el resultado final en tu copa.

¿Qué es la fermentación maloláctica?

La fermentación maloláctica es una transformación bioquímica en la que el ácido málico del vino se convierte en ácido láctico y dióxido de carbono gracias a la acción de bacterias lácticas, como Oenococcus oeni.

Este proceso no es técnicamente una «fermentación» como tal, ya que no genera alcohol, pero el término se utiliza por su similitud en el contexto de la vinificación.

El ácido málico, que tiene un perfil más agudo y presente en frutas como las manzanas verdes, se transforma en ácido láctico, que es más suave y recuerda al sabor del yogur. Este cambio reduce la acidez del vino y mejora su sensación en boca.

¿Por qué se utiliza la fermentación maloláctica?

Este proceso se aplica principalmente en:

Tintos: En la mayoría de los vinos tintos, la fermentación maloláctica es casi obligatoria. Ayuda a redondear la acidez y desarrollar una estructura más agradable.
Blancos específicos: Variedades como el Chardonnay suelen pasar por este proceso para ganar untuosidad y complejidad aromática.
Estilo del vino: Los enólogos deciden si implementar o no la fermentación maloláctica dependiendo del perfil que desean lograr en el vino.

¿Cómo afecta la fermentación maloláctica al vino?

Cambios en la acidez

El vino se percibe menos ácido, especialmente en casos donde el ácido málico inicial era elevado.

Esto es particularmente notable en vinos producidos en climas fríos, donde la uva acumula más ácido málico durante su desarrollo.

Aromas y sabores

La fermentación maloláctica aporta notas de mantequilla, crema, avellana y pan tostado, especialmente en vinos blancos. En los tintos, contribuye a aromas más profundos y terrosos.

Textura

El vino adquiere una sensación en boca más redonda y suave. Esto es esencial para vinos que buscan elegancia y complejidad.

Estabilidad microbiana

Eliminando el ácido málico, se reduce el riesgo de futuras fermentaciones indeseadas en la botella, mejorando la estabilidad del vino.

¿Es siempre deseable?

Aunque la fermentación maloláctica tiene beneficios, no es adecuada para todos los vinos. Por ejemplo:

Vinos blancos frescos y aromáticos como el Sauvignon Blanc suelen evitarla para conservar su carácter vibrante y cítrico.
En ciertos tintos jóvenes, donde la acidez y frescura son clave, este proceso también se omite.

En estos casos, los enólogos bloquean la fermentación maloláctica mediante frío, sulfuroso o filtraciones específicas.

Curiosidades sobre la fermentación maloláctica

Bacterias protagonistas: Además de Oenococcus oeni, otras bacterias como Lactobacillus y Pediococcus pueden participar, aunque se prefieren las primeras por su control y resultados más predecibles.
Técnicas modernas: Algunas bodegas inducen este proceso de forma controlada con cultivos comerciales de bacterias para garantizar consistencia.
Historia en el vino: Aunque hoy se entiende científicamente, durante siglos este proceso ocurría de manera espontánea y no siempre era bienvenido, ya que podía generar defectos.

Ejemplos de vinos destacados con fermentación maloláctica

Chardonnay de Borgoña: Reconocido por su textura cremosa y aromas de mantequilla.
Rioja Reserva y Gran Reserva: Donde la FML aporta elegancia y suavidad en tintos longevos.
Barolo: Estos vinos italianos se benefician enormemente de la transformación del ácido málico, logrando mayor equilibrio y profundidad.

Conclusión

La fermentación maloláctica y su influencia en el vino es innegable. Este proceso, aunque invisible para el consumidor, es una herramienta esencial para los enólogos al momento de definir el estilo y calidad de sus vinos.

La próxima vez que disfrutes de un vino con una textura aterciopelada o un toque cremoso, recuerda que la magia de la fermentación maloláctica puede estar detrás de esa experiencia.

Carlos Fernández

Soy Carlos Fernández, el entusiasta detrás de cada palabra que lees en SaborVino. Aunque todavía estoy descubriendo los secretos del vino, cada entrada del blog es un escalón más en mi aventura vinícola. Recientemente me he transformado en un pequeño productor de vino, combinando mi pasión por este mundo con un talento nato para contar historias. Con mi pluma y mi copa en mano, me embarco en un viaje de descubrimiento, aprendiendo y compartiendo curiosidades sobre el vino. Te invito a acompañarme en cada post para explorar juntos este delicioso mundo. ¡Salud!